很多人认为，现捞海鲜肯定是新鲜的！而从冷冻公司拿回来的货物新鲜度大概是多少呢？
其实，现捞不一定新鲜，因海产有许多细菌，未经过急速冷冻的化细菌增生很快，冷冻货如无意外应该都是新鲜的。除非是有退冰后又入冰库，但这些从外表可看出来！这类水产外表会像家里冰库冰冰块那样不够平滑，且会有一点不均。冷冻货都是零下40度冰冻，故不会生细菌。
该如何让水产长久的保持新鲜？又能保持多久呢~
因温度问题，家庭保鲜只能1-2月，而放冷冻库可放2-4年。
用包冰的方式保存活虾，请问该准备哪些东西，如何做？希望虾子冷冻后能维持原先的颜色不要变黑，除了包冰还有更好的冷冻方式吗？
一般活虾运输有两种方式，一是离水式，主要用于斑节虾与龙虾，其特色是虾子运输时不用海水，事先将木屑浇湿预冷后再放置虾子，采用一层预冷木屑一层虾子；二是“带水”运输，又可分为活虾运输车运送及保利龙箱 (或只用运送塑料袋) 运送两种，二者皆采低温 (18－20℃) 且供氧气。活虾运输车运送一般属大量运输，用于中、大型虾，保利龙箱 (运送塑料袋) 运送则用于虾苗与少量中、大型虾。离水式与“带水”运输之对象皆须预先降温 (阶梯式)，以提高活存率。
“保鲜”主要的关键是如何将生体中心点温度能在短时间降至所需之温度，简易与有效方式是利用“水”做预冷动作的媒介。将生鲜 (淡、海水物种皆需) 置于0℃带有盐分的水中一段时间 (约十几分钟)，再将生鲜捞起包装进行冷藏或冷冻保鲜，水中添加盐分有两个作用，一是降温至0℃时，水不会有结冰现象，使操作容易进行 (盐水的固化温度视盐度而定，但皆低于0℃)，二是生鲜不会因渗透压关系导致风味流失与色泽变化过大，至于包装时添加冰，主要是降低环境升温速度。
文中提及“冷冻”两字应指虾子的长期保存 (非活虾)，一般要长期保存且虾子体色不易变色 (或虾头黑化) 要使用活虾，再采取阶梯式降温 (水温18－20℃约十几分钟 → 移至水温15－10℃约十几分钟 → 移至水温0℃约十几分钟 → 冷冻)，但是冷冻亦有其期限 (虾体内的酵素与细菌会缓慢作用)，且保存过久虾子会有脱水现象，体色易变色。
